Buns pour hamburger au tangzhong

Publié par Veu² sur 26 Août 2014, 03:45am

Catégories : #boulange

Le tangzhong est une pâte qui "cultive le gluten" et que les japonnais utilisent pour faire du pain bien moelleux. J'ai découvert cette méthode sur le blog "c'est ma fournée" et j'ai testé sa recette de pain de mie. Elle est à tomber !

J'ai donc voulu essayer d'utiliser le tangzhong pour faire des buns. Ma recette de base des buns, je la trouve sur "le pétrin". Elle est déjà au top sans tangzhong et encore plus moelleuse avec !

A essayer d'urgence avant la fin de la saison des BBQ...

Pour 10 buns :

pour le tangzhong:

20 g de farine T65
100 g d'eau

pour la pâte :

580 g de farine T65
180 g de lait
50 g d'eau
1 œuf
2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou 30 g de beurre)
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre

La veille, préparer le tangzhong.

Dans une petite casserole, délayer la farine avec l'eau petit à petit. Porter sur petit feu en mélangeant. Le mélange va s'épaissir et prendre la consistance d'une crème pâtissière. Arrêter le feu lorsque vous obtenez cette consistance. Si vous avez un thermomètre de cuisine, arrêter le feu lorsque le mélange atteint 65°C.

Débarrasser dans un bol, laisser refroidir puis réserver au frais pendant une nuit.

Le lendemain, laisser le tangzhong reprendre une température ambiante en le sortant du frigo quelques heures avant son utilisation.

Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger la farine avec la levure (telle quelle), le sucre et le sel. Creuser un puits et y verser l'eau, le lait, l'oeuf, l'huile et le tangzhong.

Mélanger les ingrédients puis pétrir une quinzaine de minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte molle qui se détache des parois du saladier.

Mettre la pâte dans un récipient huilé. Couvrir d'un linge et laisser lever pendant environ 1h30.

Débarrasser la pâte sur un plan fariné, l'écraser doucement avec la paume de la main et la diviser en 10 portions de même poids. Bouler et laisser détendre 10 à 15 min.

Bouler de nouveau les pâtons, les aplatir légèrement pour former des disques de 1 cm de hauteur et poser sur une plaque revêtue de papier sulfurisé.

A l'aide d'une feuille de papier absorbant mouillée et mise en boule, humecter le dessus des disques de pâte. Saupoudrer de graines de sésame et tamponner à nouveau avec le papier absorbant (pour bien les faire adhérer).

Couvrir et laisser lever 1 h.

Préchauffer le four à 200°C avec un petit récipient d'eau à l'intérieur pour créer une atmosphère humide. Enfourner pour 15 à 20 min de cuisson. Ils doivent être joliment dorés.

Laisser refroidir sur une grille. Couper en 2 et garnir.

Enjoy !

Mini-cannelés

Zahlouk

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