Fraisier (d'anniversaire)

Publié par Veu² sur 13 Mai 2016, 02:23am

Catégories : #gâteaux et tartes, #sucré

C'était l'anniversaire de M. Saperlicroco. Et pour lui faire plaisir (bien qu'il n'aime pas les desserts), je lui ai fait un fraisier. Car il adoooooore les fraises !!!

C'était mon premier fraisier et je suis plutôt contente...

Bon, comme d'habitude (on ne se refait pas), j'ai tordu la recette (de Mercotte d'ailleurs) car je n'avais pas envie d'une crème mousseline et de tout son beurre (une plaquette !). Alors je me suis rabattue sur une crème chiboust... Et même celle-ci je l'ai tordue ! La crème chiboust est une crème pâtissière "collée" (avec de la gélatine) à laquelle on incorpore de la meringue italienne. Eh bien, j'ai incorporé de la crème fouettée et je l'ai légèrement aromatisée au citron. On obtient une crème qui se tient bien (mon fraisier ne s'est pas écroulé), très peu sucrée et le duo citron-fraise fonctionne toujours aussi bien.

M. Saperlicroco a validé !

Pour 6 à 8 personnes :

Génoise

110 g de farine T65 tamisée
110 g de sucre de canne
3 œufs (170 g sans les coquilles)

Sirop

100 mL d'eau
120 g de sucre de canne
200 mL de rhum vanille (ou d'un rhum vieux)

Crème dite "chiboust"

250 mL de lait
2 jaunes d’œufs
75 g de sucre de canne
25 g de farine T65
1 g de gélatine en feuilles (soit 1 et 1/2)
200 mL de crème fleurette
2 grosses cuillères à soupe de sucre vanillé
le zeste d'1 citron

montage

500 g de fraises
100 g de pâte d'amande

Confection de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique. Chemiser une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui a doublé de volume et se tient. Ajouter la farine tamisée en 3 fois. Mélanger entre chaque ajout en soulevant à la maryse. Il faut que le mélange ne retombe pas et que la pâte soit bien aérienne.

Verser la pâte sur la plaque à pâtisserie, lisser à la spatule. Enfourner pour 12 à 15 min de cuisson. La génoise doit être dorée, souple au milieu et les bords doivent se rétracter légèrement.

Démouler la génoise sur une feuille de papier sulfurisé. Détailler 2 disques de diamètre 19,5 cm (faire un patron en papier sulfurisé et couper tout autour à l'aide d'un couteau bien aiguisé). Réserver.

Le sirop :

Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le rhum et laisser bouillir 5 min (ainsi l'alcool s'évapore et c'est un dessert enfant-compatible). Stopper le feu, verser dans un récipient et laisser refroidir.

La crème dite "chiboust" :

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau.

Dans un petit saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Réserver.

Porter le lait à ébullition et le verser dans le petit saladier en filet, tout en remuant au fouet. Reverser dans la casserole. Faire épaissir la crème sur feu doux, sans cesser de remuer.

Égoutter la gélatine et la presser pour exprimer l'eau. L'ajouter dans la crème chaude et mélanger pour l'incorporer. Ajouter le zeste de citron finement râpé, mélanger.

Débarrasser la crème dans un récipient. Déposer un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter qu'elle ne croûte). Laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, verser la crème fleurette dans un saladier. Mettre ce saladier avec les fouets du batteur électrique dans le congélateur pendant 15 min.

Monter la crème en chantilly ferme, en ajoutant les 2 cuillères à soupe de sucre vanillé vers la fin. Réserver.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, incorporer la crème chantilly délicatement, en soulevant à l'aide d'une maryse. Réserver au frais.

Montage :

Laver et équeuter les fraises. Les couper en deux. Garder les plus belles fraises, d'à peu près la même grosseur pour le pourtour du gâteau. Couper le reste en petits morceaux.

Beurrer légèrement la paroi d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Découper des bandes de papier sulfurisé de la largeur de la hauteur du moule. En tapisser la paroi du moule (le beurre, c'est juste pour la fixer).

Imbiber un premier disque de génoise sur la face supérieure seulement, ceci à l'aide d'un pinceau.

Déposer ce disque de génoise dans le moule, en le centrant.

Transvaser la crème dans une poche à douille. Recouvrir le disque de génoise d'une couche de crème ainsi que l'interstice du fond (entre le disque et la paroi).

Placer les moitiés de fraises tout autour des parois du moule, pocher un peu de crème sur le bord du moule, entre chaque fraise.

Répartir les petits morceaux de fraises à l'intérieur (je n'ai pas tout mis, il m'a resté un petit ramequin de morceaux de fraises. Vous pouvez les garder pour le décor).

Recouvrir d'une fine couche de crème.

Imbiber le deuxième disque de génoise de sirop, mais cette fois des 2 côtés. Déposer le sur la crème. Finir par le reste de crème. Lisser à la spatule.

Sur un plan avec une fine couche de sucre glace (pour ne pas que ça attache), étaler la pâte d'amande finement. Y découper un disque de 20 cm de diamètre (à l'aide d'un patron en papier sulfurisé). Le déposer sur le fraisier.

Décorer comme vous le désirez. J'ai réalisé un décor (naïf) en pâte d'amande colorée. Vous pouvez très bien disposer les morceaux de fraises restant juste avant de servir.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Enlever la charnière et... Tadam ! Il est beau votre fraisier, n'est-ce pas ?