Tarte chocolat, crémeux passion-gingembre, suprêmes de chadek

Publié par Veu² sur 30 Octobre 2020, 15:37pm

Catégories : #gâteaux et tartes, #sucré

Tarte chocolat, crémeux passion-gingembre, suprêmes de chadek

Parce que j'avais envie d'un peu de sucré dans ma bouche. Parce que j'avais envie de pâtisser pour de vrai. Parce que j'avais envie de surprendre ma tablée. Et parce que trônait dans ma cuisine un beau chadek (ou chadèque, c'est une sorte de pamplemousse) sur lequel j'avais déjà prélevé le zeste et qui attendait sagement que je m'occupe de lui.

Cette tarte est composée d'un fond de pâte sablée dans lequel est coulé une ganache au chocolat noir. Elle est garnie d'un crémeux passion-gingembre, de meringue italienne, de morceaux de pulpe de chadek et de quelques feuilles de menthe. Tout ceci se marie très bien. Toutes les saveurs s'équilibrent : l'acidité du maracudja enveloppée du crémeux et le piquant du gingembre, l'amertume du chocolat et du chadek, le sucré de la meringue et la fraîcheur de la menthe. C'est comme une promenade d'une saveur à l'autre.

Pour 6 à 8 personnes :

une pâte sablée (j'utilise cette recette sans y ajouter la levure chimique)
200g de chocolat noir pâtissier
200g de crème fleurette
environ 3 maracudjas (fruits de la passion)
1g de gélatine
un morceau de gingembre (environ 1 cm)
50g de sucre + 75g pour la meringue + 20g
2 oeufs
35g de beurre doux + 35g de beurre 1/2 sel mous
50g de blancs d'oeuf
1 goutte de jus de citron
la pulpe d'un chadek coupée en morceaux
Quelques brins de menthe

Préparation du crémeux : ouvrir les maracudjas et verser la pulpe dans une passoire posée au-dessus d'une jatte pour recueillir la pulpe sans les graines. Il faut en recueillir un peu plus que 85g. Verser le jus obtenu dans une casserole, y râper le gingembre. Porter le tout à ébullition, arrêter le feu, couvrir et laisser infuser 5min. Filtrer. Transvaser la purée obtenue dans la casserole.

Dans un récipient, fouetter les 2 oeufs avec 50g de sucre. Verser ce mélange dans la casserole, porter sur feu vif sans cesser de mélanger. Le mélange va épaissir. À épaississement, sortir la casserole du feu, débarrasser dans un récipient. Ajouter les 1g de gélatine, mélanger pour l'incorporer. Laisser tiédir. Lorsque le mélange est à environ 40°C (on doit pouvoir laisser un doigt dedans sans se brûler), ajouter les beurres mous et mélanger au fouet. Filmer au contact et mettre au frigo pour au moins 4h.

Préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte. Piquer le fond à la fourchette. La faire cuire à blanc : déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et lester avec des haricots secs. Enfourner et laisser cuire environ 15 min. Oter les haricots et la feuille de papier sulfurisé. Remettre au four pour encore 3 min de cuisson. Eteindre le four, sortir le fond de tarte et laisser refroidir complètement.

Hacher le chocolat au couteau. Le mettre dans une jatte. Verser la crème fleurette dans une casserole. Porter à ébullition. Verser un premier tiers de crème sur le chocolat haché. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air. Verser la moitié de la crème restante, mélanger à nouveau. Puis verser le reste de crème, mélanger une dernière fois. À ce stade, le chocolat doit être entièrement fondu et émulsionner à la crème : on obtient une ganache lisse et brillante. Verser sur le fond de pâte refroidi puis réfrigérer pendant au moins 30min.

Préparation de la meringue italienne : préparer un sirop avec 75g de sucre et 25g d'eau. Le cuire jusqu'à 118°C. En même temps, battre les 50g de blancs d'oeuf en neige, en ajoutant 20g de sucre progressivement lorsque les blancs commencent à mousser. Lorsque le sirop a atteint 118°C, le verser doucement dans les blancs en neige tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Ne pas cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.

Pour le montage :

Sortir la tarte au chocolat du frigo.

Mélanger le crémeux passion-gingembre au fouet pour l'assouplir. Le verser dans une poche à douille (diamètre 10). Verser la meringue italienne dans une deuxième poche à douille (diamètre plus petit. Je n'ai qu'une poche à douille. Pour la meringue, j'ai utilisé un sac de congélation que j'ai rempli de meringue puis j'ai coupé un coin avec une paire de ciseaux pour créer l'embout.).

Former des boules ou des pics de crémeux passion que vous déposez aléatoirement sur la surface de la ganache. Alterner avec des pics de meringue italienne. Répartir les morceaux de chadek. Parsemer de feuilles de menthe.

Réserver au frais. Sortir du frigo environ 20min avant de déguster.

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