Pâtés salés à l'effiloché de canard et foie gras (suggestion pour un apéritif de fête de fin d'année)

Publié par Veu² sur 17 Janvier 2022, 14:42pm

Traditionnellement, pour Noël en Martinique, on prépare et on déguste des pâtés salés. On les trouve à présent toute l'année dans les boulangeries. Mais c'est spécialement à Noël qu'on les retrouve sur les tables. Ils sont communément farcis au porc mais on peut aussi en trouver aux légumes, au poulet, au thon et même au lambis.

J'ai voulu moi aussi me plier à l'exercice lors d'un brunch de Noël organisé à mon travail. Bien sûr, j'y ai mis un peu de moi : je les ai farcis à l'effiloché de cuisse de canard cuite à basse température avec quelques épices et aromates et j'y ai ajouté un morceau de bloc de foie gras. Quand la Martinique rencontre le sud-ouest de la France, ça donne quelque chose de pas mal du tout !

J'ai choisi d'utiliser de la pâte feuilletée toute faite car j'ai été prise d'une flemme en dernier lieu (initialement j'avais projeté de préparer une pâte feuilletée maison). Pour les pâtés salés traditionnels, on utilise plutôt une pâte brisée au saindoux qui donne un goût et une texture particuliers.

Pâtés salés à l'effiloché de canard et foie gras (suggestion pour un apéritif de fête de fin d'année)

Pour environ 20 pâtés :

2 disques de pâte feuilletée pure beurre
1 morceau de bloc de foie gras
1 jaune d'oeuf + une cuillère à café de lait
1 cuisse de canard
1 oignon
2 oignons nouveaux
1 bâton de citronnelle
1 morceau de gingembre
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de coriandre en poudre
1 feuille de citronnier lime émincée
10 cL de saké
du bouillon de poulet chaud
1 peu de purée de piment
huile d'olive
sel et poivre

Tout d'abord, faire cuire la cuisse de canard :

Peler l'oignon, l'émincer ainsi que les oignons nouveaux. Enlever les premières feuilles du bâton de citronnelle. Ecraser le bâton avec le plat de la lame d'un grand couteau, puis découper le bâton en tronçons. Peler le morceau de gingembre et le découper en fines tranches.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une petite cocotte en fonte, y faire colorer la cuisse de canard sur ses deux faces, pendant environ 5 min de chaque côté. Enlever la cuisse de canard de la cocotte et réserver.

Préchauffer le four à 100°C.

Verser les oignons dans la cocotte et les faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter toute la garniture aromatique : la citronnelle, le gingembre, les gousses d'ail entières et non pelées, la coriandre en poudre, la feuille de citronnier lime et un peu de purée de piments. Laisser cuire quelques instants en remuant puis déglacer au saké. Lorsqu'il s'est totalement évaporé, ajouter la cuisse de canard. Saler légèrement et poivrer. Mouiller avec le bouillon chaud.

Couvrir et enfourner pour 4h de cuisson.

Eteindre le four et laisser refroidir dedans.

Oter la cuisse de la cocotte. Enlever la peau et la jeter. Effilocher la viande de canard à l'aide de 2 fourchettes. Ajouter un peu de jus de cuisson avec un peu de garniture aromatique écrasée à la fourchette à la viande pour qu'elle ne soit pas trop sèche. Goûter et corriger l'assaisonnement. Réserver.

On a finit de préparer la farce de nos pâtés.

Montage et cuisson :

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Chemiser une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé. Etaler un premier rouleau de pâte feuilletée. Découper des disques de pâte d'environ 7 cm de diamètre à l'aide d'un verre fariné. Ranger ces disques sur la plaque. Déposer une cuillère à café d'effiloché de canard. Ménager un "trou" dans la cuillère à café d'effiloché pour y placer un dé de foie gras. Découper des disques de pâte feuilletée pour refermer le tout. Les disques doivent être un peu plus grands. J'ai pris un verre un plus large (toujours fariné), diamètre 7,5 cm. Déposer les disques de pâte sur chacun des disques garnis et refermer hermétiquement en chassant un maximum d'air en exerçant une pression sur les bords.

Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf avec la cuillère à café de lait. Dorer les pâtés au pinceau. Pratiquer deux petits trous à l'aide de la lame d'un couteau sur chacun d'eux (pour que la vapeur s'échappe).

Enfourner pour 20 à 25 min de cuisson. Les pâtés doivent être bien dorés.

Débarrasser sur une grille pour laisser tiédir.

Puis procéder à une nouvelle fournée. J'ai fait 3 fournées pour arriver à bout des préparations. J'ai récupéré les chutes de pâtes feuilletées, je les ai reboulées pour les étaler et découper de nouveaux disques de pâte.

Ça donne ça après cuisson. Je les ai emballés dans un sachet en papier d'une boulangerie que j'avais récupéré. On m'a demandé où je les avais achetés ;-)

Ils sont encore meilleurs tièdes. Vous pouvez les réchauffer au four pendant quelques minutes avant dégustation.

A l'occasion de ce brunch de Noël, j'avais aussi préparé des petits pains au lait garnis de jambon de Noël. Rangés dans une boîte en carton de récupération, ça fait aussi son effet ;-)

Et pour le réveillon, j'ai préparé une bûche chocolat-framboise que j'ai pris le soin de décorer en découpant des étoiles et en les utilisant en "pochoirs inversés". Ça rend bien aussi !

Couronne des rois/reines

Namouras aux noix

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lilas

18/01/2022 13:47

Bravo belle initiative.

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