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Saperlicroquette

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Le blog sans prétention d'une maman au fourneau...


Glace stracciatella

Publié par Veu² sur 15 Juin 2012, 14:23pm

Catégories : #crèmes etc..., #sucré

glacestracciatella.jpg

 

Je ne sais pas vous mais je me suis toujours demandée comment font les glaciers pour faire des glaces avec une texture onctueuse.

Certes il y a la solution glaces telles qu'on les connaît: une crème anglaise au parfum désiré que l'on met en sorbetière. Mais ça limite en parfum.

Et puis, il y a les glaces à l'italienne avec des ingrédients simples: de la crème fraîche, du lait frais, du sucre et le parfum. Et avec ceci, ils obtiennent  une texture à faire fondre...

Je suis alors allée m'instruire sur un site de cuisine italienne pour avoir le secret: giallo zafferano, un site que m'a conseillé un collègue (merci Thierry!) et qui regorge de bonnes recettes italiennes en V.O.

Le secret, c'est tout simplement l'ajout de farine de caroube... Bon, je dis "tout simplement" mais je n'en ai pas trouvé. Même pas dans ma grande surface bio favorite! D'ailleurs, je leur ai demandé et ils m'ont répondu: "Bonne question!" Et faites attention si vous en trouvez, elle doit être blanche donc raffinée. Il paraîtrait qu'on en trouve en pharmacie.

Revenue chez moi bredouille, je me suis dit que, puisque c'est un gélifiant, je vais la remplacer par de l'agar-agar. Et j'ai misé juste! C'était digne d'un glacier (et la remarque n'est pas de moi! Sinon ça n'aurait pas été objectif).

 

Pour 1L de glace:

  • 600mL de lait entier 
  • 250mL de crème fleurette
  • 100g de sucre+1 sachet de sucre vanillé (moi j'ai utilisé mon sucre vanillé maison: 75g de sucre+25g de mon sucre vanillé)
  • 1 cuillère à café rase d'agar-agar
  • 100g de chocolat

 

Dans une grande casserole, verser le lait et la crème fleurette. Ajouter les sucres et l'agar-agar. Mettre sur le feu, mélanger bien et porter le tout à 85°C (vérifier avec un thermomètre sonde).

Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante et réfrigérer pendant au moins 2h pour bien faire tomber la température (l'appareil doit être à environ 4°C pour le mettre en sorbetière).

Faire prendre la glace en sorbetière pendant 20min. (Si en sortant l'appareil du frigo, vous remarquez qu'il n'est pas très homogène, mettez-y un coup de mixeur-plongeur.) Pendant ce temps, hacher finement le chocolat au couteau. Verser le chocolat dans la sorbetière 5min avant la fin du turbinage.

Transvaser dans un bac et laisser prendre au congélateur pendant 1h avant de déguster.

A noter que si on n'ajoute pas les éclats de chocolat, on obtient une délicieuse glace "fior di latte". Ma préférée!!!


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Serge Theintz 02/12/2014 11:06

Détail sur la farine de caroube: la farine de caroube est brune et, est une sorte de cacao de substitution (goût proche du cacao) comme la Chicorée par rapport au café. L'émulsifiant, c'est de la farine de GRAINES de caroube. Blanche et sans goût particulier. Ce n'est pas une question de raffinage. Commandable en Suisse par les pharmacies (j'en ai commandé!) Et en france sur internet, mais bien chercher farine de graines de caroube.
http://www.macuisine-minceur.com/farine-caroube.htm?utm_source=leguide&utm_medium=export_sf

Veu² 03/12/2014 10:20

Merci pour ces précisions.

lolo 20/09/2014 16:01

Une amie qui était en formation pâtissier-chocolatier m'avait dit que le secret de l'onctuosité c'était le sirop de glucose...mais pas c'est pas top bio.

Veu² 21/09/2014 08:29

Merci pour l'astuce :-)

Tiffany 24/06/2014 16:23

Bonjour,
Si on n'a pas d'agar-agar, peut-on utiliser des feuilles de gélatine ?
Merci !

Veu² 06/07/2014 12:03

Ça doit marcher aussi. Ne pas en mettre trop (1 ou 1 et 1/2) sinon la glace ne serait plus onctueuse mais granuleuse.
Désolé pour la réponse en retard (vacances...).

Gaëtan 30/09/2013 01:30

Bonjour, pourquoi doit on monter jusque 85 degrés ?

Veu² 04/10/2013 11:01

Merci à toi.

Gaëtan 04/10/2013 10:59

Merci pour les réponses. Je vois que le dernier commentaire date d'il y a 1 an. C'est très gentil de répondre encore 1 an après. Merci beaucoup et bonne continuation !

Veu² 04/10/2013 10:56

Oui, tout à fait :-)

Gaëtan 04/10/2013 10:54

Merci pour la réponse ! Et je suppose qu'on peut remplacer le sucre vanillé par 1/2 gousse de vanille voire une entière. Faire chauffer jusque 85°C et puis laisser refroidir avec la gousse de vanille dedans pour bien laisser infuser... ?

Veu² 04/10/2013 10:39

Pour que l'agar-agar puisse exercer son pouvoir gélifiant, que la vanille puisse bien infuser et que la crème ne soit pas dénaturée par une trop forte température (il ne faut pas faire bouillir la préparation).

Lisa 27/06/2012 15:39

Hum, glace saveur stracciatella, un délice! La photo est très réussi et donne envie de tenter cette recette. J'ai tenté la crème yaourt straciatella, ce n'est pas mal non plus. J'ai mis en ligne la
recette si vous souhaitez la consulter: macuisineoriginalemaison.over-blog.com

Veu² 28/06/2012 10:44



Merci. Je vais voir de ce pas la recette de cette crème très prometteuse et qui plaira forcément à ma grande Saperlipupuce.



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