Je ne sais pas vous mais je me suis toujours demandée comment font les glaciers pour faire des glaces avec une texture onctueuse.
Certes il y a la solution glaces telles qu'on les connaît: une crème anglaise au parfum désiré que l'on met en sorbetière. Mais ça limite en parfum.
Et puis, il y a les glaces à l'italienne avec des ingrédients simples: de la crème fraîche, du lait frais, du sucre et le parfum. Et avec ceci, ils obtiennent une texture à faire fondre...
Je suis alors allée m'instruire sur un site de cuisine italienne pour avoir le secret: giallo zafferano, un site que m'a conseillé un collègue (merci Thierry!) et qui regorge de bonnes recettes italiennes en V.O.
Le secret, c'est tout simplement l'ajout de farine de caroube... Bon, je dis "tout simplement" mais je n'en ai pas trouvé. Même pas dans ma grande surface bio favorite! D'ailleurs, je leur ai demandé et ils m'ont répondu: "Bonne question!" Et faites attention si vous en trouvez, elle doit être blanche donc raffinée. Il paraîtrait qu'on en trouve en pharmacie.
Revenue chez moi bredouille, je me suis dit que, puisque c'est un gélifiant, je vais la remplacer par de l'agar-agar. Et j'ai misé juste! C'était digne d'un glacier (et la remarque n'est pas de moi! Sinon ça n'aurait pas été objectif).
Pour 1L de glace:
- 600mL de lait entier
- 250mL de crème fleurette
- 100g de sucre+1 sachet de sucre vanillé (moi j'ai utilisé mon sucre vanillé maison: 75g de sucre+25g de mon sucre vanillé)
- 1 cuillère à café rase d'agar-agar
- 100g de chocolat
Dans une grande casserole, verser le lait et la crème fleurette. Ajouter les sucres et l'agar-agar. Mettre sur le feu, mélanger bien et porter le tout à 85°C (vérifier avec un thermomètre sonde).
Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante et réfrigérer pendant au moins 2h pour bien faire tomber la température (l'appareil doit être à environ 4°C pour le mettre en sorbetière).
Faire prendre la glace en sorbetière pendant 20min. (Si en sortant l'appareil du frigo, vous remarquez qu'il n'est pas très homogène, mettez-y un coup de mixeur-plongeur.) Pendant ce temps, hacher finement le chocolat au couteau. Verser le chocolat dans la sorbetière 5min avant la fin du turbinage.
Transvaser dans un bac et laisser prendre au congélateur pendant 1h avant de déguster.
A noter que si on n'ajoute pas les éclats de chocolat, on obtient une délicieuse glace "fior di latte". Ma préférée!!!