Gâteau roulé façon tarte au citron

Publié par Veu² sur 22 Juillet 2016, 02:47am

Catégories : #gâteaux et tartes, #sucré

Je vous poste cette recette de pâtisserie mais je vous avoue avoir eu une over-dose de pâtisserie ces temps-ci. J'ai eu une semaine très pâtissière : j'ai fait des gâteaux (avec pâte à sucre et tout et tout) pour la fête d'anniversaire de ma grande Saperlipupuce, puis j'ai fait un gâteau pour le boulot et 2 jours plus tard c'était l'anniversaire (le vrai !) de ma grande. Et elle me dit :"Pour mon anniversaire, je voudrais un gâteau au yaourt avec un décor en pâte à sucre, s'il te plaît."... Et je lui ai dit NON ! Je ne pouvais pas : pas l'envie de le faire, pas l'envie de le manger, pas l'envie... Alors j'ai fait un compromis : "C'est ton anniversaire d'accord mais je ne ferai pas de gâteau, on ira chercher des pâtisseries que tu choisira chez le pâtissier."

Et je vous avoue n'avoir même pas terminé ma tartelette à la fraise (trop chaud dehors, envie d'un bon sorbet citron. Rhaaa !). C'est pour vous dire...

Mais revenons à ce gâteau roulé...

Ce gâteau roulé est sans lait. Je l'ai amené au boulot et, dans mon équipe de travail, il y a une personne allergique au lait. Les gâteaux roulés, c'est top dans ces cas-là : une génoise (il n'y pas de beurre), de la confiture, et le tour est joué !

J'ai voulu faire un peu plus original en m'inspirant de la recette de la tarte au citron. Mon lemon curd ne contient pas de beurre mais de la purée d'amande blanche.

Avec ses petits picots de meringues italiennes, cela donne un effet chic mais sans trop s'embêter en cuisine.

Pour 6 à 8 personnes :

pour la génoise :

4 oeufs
100 g de sucre
60 g de farine T65
1 pincée de sel

pour le lemon curd :

le jus d'1 citron
1 oeuf
2 cuillères rases à soupe de maïzena
1 petit verre d'eau
100 g de sucre
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
1 petite cuillère à soupe de purée d'amande blanche

pour la meringue italienne :

2 blancs d'oeufs
2 fois leur poids de sucre
1/2 fois leur poids d'eau

Pour le lemon curd :

Mettre dans une petite casserole les sucres, l'oeuf, la maïzena, le jus de citron et l'eau. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange sans grumeau. Porter sur feu moyen et faire épaissir en mélangeant. Au premier bouillon, éteindre le feu. Ajouter la purée d'amande blanche, mélanger et laisser refroidir complètement. Réserver au frigo.

Pour la génoise :

Préchauffer le four à 180°C. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.

Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre (50 g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige et les "serrer" avec l'autre moitié du sucre (l'ajouter sans cesser de fouetter).

Tamiser la farine avec la pincée de sel et l'ajouter au mélange jaunes-sucre, à l'aide d'une spatule.

Puis incorporer délicatement les blancs en neige, en soulevant pour obtenir une pâte mousseuse.

Verser la pâte sur la plaque à pâtisserie, lisser à la spatule. Enfourner pour 12 min de cuisson. La génoise doit être joliment dorée.

Démouler à plat sur un torchon humide. Retirer la feuille de papier sulfurisé. Rouler la génoise dans le torchon, pour lui donner sa forme. Laisser refroidir complètement.

Pour la meringue à l'italienne :

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau.

Pendant ce temps, à l'aide de votre robot pâtissier (si vous n'en avez pas, il vous faudra une autre paire de bras), monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsque le sirop atteint 115°C, l'enlever du feu. Verser en filet sur les blancs en neige sans cesser de battre, en ayant baisser la vitesse dans un premier temps pour éviter les projections. Puis remonter la vitesse et finir d'incorporer le sirop.

Continuer de battre jusqu'à refroidissement de la préparation. Il vous suffit de toucher les parois du bol pour contrôler la température. Transvaser dans une poche à douille crénelée (diamètre 10). Réserver.

Et le montage :

Préchauffer le four à 280°C en mode grill. Si vous avez un chalumeau de cuisine, vous utiliserez plutôt cet outil.

Déplier précautionneusement la génoise et la décoller du torchon sans la déchirer. Etaler le lemon curd sur toute sa surface à l'aide d'une spatule. La rouler. Découper les 2 extrémités pour avoir un gâteau plus régulier (et les manger pour goûter ;-)).

Saisir la poche à douille remplie de meringue et former des petites fleurs sur toute la surface du gâteau. On dirait un peu une omelette norvégienne.

Passer le gâteau sous le grill du four quelques minutes en surveillant (il ne faudrait pas brûler notre ouvrage). Lorsque ça sent bon la barbe à papa, c'est prêt !

Et voilà un bon et beau gâteau !

Salade de fregola sarda

Salade de concombre à la feta

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