un pot-au-feu

Publié par Veu2 sur 25 Janvier 2017, 03:47am

Catégories : #plats, #salé

C'est pas comme si c'était LE plat de saison !

Le pot-au-feu, c'est comme le figatellu grillé, on en rêve toute l'année mais ça ne s'apprécie vraiment que lorsque les températures sont hivernales. Comme d'habitude, j'ai raté l'épisode de froid et je le réalise encore trop tard. Le temps que je trouve le temps de faire les courses en conséquence et de prendre le temps de le faire cuire doucement et bien longtemps, et voilà que les températures redeviennent clémentes...

C'est pas grave ! Il était succulent, comme toujours ! Ce qui me donne envie de partager cette recette avec vous.

Pour 6 personnes :

2 kg de viande : macreuse, paleron, jarret, plat de côte, gîte, queue de boeuf (j'en mets toujours : on adore), os à moelle
Aromates : 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 carotte coupée en 4, 1 étoile de badiane, 1 cuillère à soupe de gros sel, 10 grains de poivre.
2 kg de légumes : poireaux, carottes, pommes de terre, céleri-rave (j'en mets une moitié), panais, navets, rutabagas, fenouils, betteraves rouges (faîtes votre choix en fonction de ce que vous avez sous la main)

La veille :

Dans un grand fait-tout, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Y faire colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Recouvrir d'eau froide et porter doucement à ébullition. Des impuretés vont remonter à la surface, les enlever à l'aide d'une écumoire.

Lorsqu'il ne reste plus d'impureté, ajouter les aromates : le bouquet garni, la carotte, l'oignon et ses clous de girofle, la badiane, le sel et les grains de poivre. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à petite ébullition pendant 1 heure.

Pendant ce temps, éplucher les légumes racines : carottes, rutabagas, navets, céleri-rave, panais, betteraves rouges. Les couper en gros morceaux si nécessaire. Laver les poireaux et les découper en tronçons. Découper le fenouil en 2.

Au bout de la première heure de cuisson, ajouter les légumes racines pelés et découpés. Poursuivre la cuisson 1 heure.

Ajouter les poireaux et le fenouil et finir avec 30 min de cuisson.

Couper le feu et laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer (soit au frigo, soit dehors ou dans une cave).

Le jour même :

Dégraisser le pot-au-feu : prélever la pédicule de graisse figée à la surface. Vous pouvez la déposer dans une coupelle et la mettre à une fenêtre pour que les oiseaux viennent la picorer.

Faire réchauffer le pot-au-feu.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre. Les mettre dans une casserole et ajouter du bouillon pour les recouvrir. Faire bouillir et baisser le feu pour maintenir à petite ébullition. Laisser cuire les pommes de terre une trentaine de minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Egoutter. (Je fais cuire les pommes de terre dans une partie du bouillon car l'amidon des pommes de terre troublerait celui-ci)

Lorsque tout est bien chaud, disposer la viande et les légumes dans un grand plat de service et verser le bouillon dans une soupière. Servir avec de la moutarde si vous le désirez.

A table !!!

J'ai préparé une sauce "verte" aux câpres pour accompagner mon pot-au-feu : dans un bol, j'ai versé la moitié d'un jus de citron, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de câpres hachées, un petit bouquet de persil haché, une gousse d'ail écrasée au presse-ail, un peu d'huile d'olive, une cuillère à café de moutarde et une petite louche de bouillon. Et j'ai émulsionné.