Tarte chocolat au lait et caramel au beurre salé

Publié par Veu² sur 4 Décembre 2013, 10:26am

Catégories : #gâteaux et tartes, #sucré

Voici une belle tarte bien gourmande comme je les aime (oui, n'oubliez pas, j'suis très tarte) !

Cette recette est très fortement inspirée d'une tarte cultissime (tout du moins pour moi) de "Dieu" Pierre Hermé. Je n'ai fait qu'éliminer le nougat qu'il parsème sur le caramel au beurre salé et la recette originale ne contient pas de noix de pécan mais des cacahuètes grillées et salées (mais j'n'en avais guère dans mes placards).

Cette recette contente tous les amoureux de chocolat, jusqu'au foetus dans l'utérus de sa maman (véridique). Et pour changer de la bûche de Noël cette année, pourquoi ne pas tenter ce dessert ?

Tarte chocolat au lait et caramel au beurre salé

Pour 8 gourmands :

1 pâte à sablés à la vanille
100 g de sucre en poudre
10 g de glucose (ou de sirop de canne à sucre)
20 g de beurre demi-sel
10 cL de crème fleurette + 20 cL pour la ganache
60 g de noix de pécan
340 g de chocolat au lait

Pour le fond de tarte :

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte à sablés. En revêtir un moule à tarte (fond amovible) et piquer le fond à la fourchette. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et verser des haricots secs pour cuire le fond de tarte à la fourchette. Pendant que le four atteint les 180°C, entreposer le moule et la pâte au frigo.

Lorsque le four est préchauffé, enfourner pour 20 min. Une minute avant la fin de la cuisson enlever le papier sulfurisé et les haricots secs. Terminer la cuisson. Eteindre le four et laisser le moule dedans pendant une autre minute.

Sortir le moule du four et laisser refroidir le fond de tarte sur une grille.

Pour le caramel au beurre salé :

Verser le sucre dans une casserole à fond épais. Mettre sur feu moyen. Lorsque le sucre commence à fondre, verser le glucose. Laisser caraméliser jusqu'à obtenir une jolie couleur roux ambré. Ajouter le beurre puis la crème fleurette (10 cL) et mélanger énergiquement. Attention aux projections brûlantes dues au choc thermique. A l'ébullition laisser cuire pas plus de 2 min. Verser dans un petit saladier et garder à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque, mettre les noix de pécan et les torréfier au four pendant 8 min. Sortir du four, laisser tiédir et les hacher grossièrement au couteau-scie.

Pour la ganache :

Hacher le chocolat au lait au couteau-scie, le mettre dans une jatte. Porter la crème à ébullition. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat haché en incorporant délicatement celui-ci.

Le montage :

Verser le caramel au beurre salé sur le fond de tarte cuit. Parsemer de noix de pécan hachées. Laisser figer au frigo pendant 30 min.

Verser par-dessus la ganache et égaliser. Laisser figer au frigo pendant 30 min.

Ne pas oublier de sortir la tarte 30 min avant le service pour qu'elle se tempère et soit plus savoureuse.

Appétissant !!! Bon, le papier alu du transport est resté collé à la ganache... D'où les vagues de chocolat sur le dessus.

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