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Saperlicroquette

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Le blog sans prétention d'une maman au fourneau...


Orangettes

Publié par Veu² sur 5 Décembre 2015, 14:43pm

Catégories : #sucré, #crèmes etc...

Orangettes

Voici un grand classique des gourmandises à partager à la fin d'un bon repas avec une tasse de café ou de thé.

Les orangettes !

Certes cela prend du temps de confire soi-même ses zestes d'orange, mais quelle fierté lorsqu'on les dépose sur la table.

Ça se croque sans fin et ça fait plaisir à tous les gourmands, petits et grands.

En plus, ça fait un cadeau gourmand 100% home-made sympa à offrir aux personnes qui nous sont chères.

Orangettes

Pour une trentaine d'orangettes :

  • 1 orange bio
  • 500 mL d'eau
  • 125 g de sucre blond de canne
  • 125 g de sucre cassonade
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 étoile de badiane
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
  • 200 g de chocolat noir

 

La veille, laver et brosser l'orange. La sécher.

A l'aide d’un couteau bien aiguisé, couper les 2 extrémités sur une planche. Puis prélever les zestes d'orange en pelant l'orange à vif (posée sur la planche et le couteau coupant de haut en bas).

Faire blanchir les zestes 2 min dans une grande casserole d'eau bouillante. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide. Recommencer cette opération 2 fois, en renouvelant à chaque fois l’eau de la casserole.

Verser les 500 mL d'eau dans une casserole avec les sucres, le jus de citron et les épices. Porter à ébullition sur feu doux. Ajouter les zestes, couvrir la casserole aux 3/4 et laisser mijoter à petits frémissements pendant 1h30. Verser les zestes et le sirop dans un saladier, laisser refroidir. Puis couvrir de film alimentaire et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, enlever les zestes du sirop et laisser sécher dans une passoire (posée au-dessus d'une jatte) pendant 1h.

Tailler les zestes en lanières de 1 cm. Réserver.

 

Il va falloir à présent tempérer le chocolat noir (les températures pour le chocolat au lait sont différentes : voir le tempérage du chocolat selon Mercotte). Pour ceci, préparer un bain-marie pour faire fondre le chocolat, un saladier d'eau avec des glaçons pour faire descendre la température et un thermomètre sonde de cuisine.

Hacher le chocolat au couteau. Le verser dans un saladier et faire fondre au bain-marie. La température du chocolat ne doit pas excéder 55°C.

Lorsque le chocolat est fondu, verser les 2/3 de celui-ci dans une jatte qui trempe dans le saladier d'eau avec des glaçons. Faire descendre la température du chocolat jusqu'à 28/29°C. Enlever la jatte du saladier d'eau froide, enlever le saladier du bain-marie et verser le tiers de chocolat fondu restant dans la jatte pour ramener la température du chocolat à 31/32°C.

Préparer une plaque à pâtisserie revêtue de papier sulfurisé.

Tremper chaque lanière de zestes d'orange confit dans le chocolat tempéré, tapoter sur les bords de la jatte pour enlever l'excédent, puis déposer l'orangette sur la plaque. Réitérer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Réserver les orangettes dans un endroit frais (10°C, c'est l'idéal. Et ça tombe bien, c'est la température de mon garage en ce moment) pour que le chocolat fige.

Quand le chocolat est bien figé, ranger les orangettes dans une boîte en métal ou les mettre dans des pots décorés pour offrir.

 

Note : Pour confire les zestes, je me suis inspirée de la recette de Pierre Hermé dans le Larousse du Chocolat

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