Tortilla de blé au levain et effiloché de porc

Publié par Veu² sur 10 Février 2022, 16:32pm

Catégories : #plats, #salé

Avant de partir en vacances pour la Toussaint, j'ai dû déshydrater et remiser Pollux (mon levain naturel). Ce n'est que depuis le début de l'année que je l'ai ranimé. J'ai repris ma "routine boulange" avec une nouvelle façon de faire mon pain. Nouvelle façon de faire que j'ai trouvée dans un super livre "Faire son pain au levain" de Mouni Abdelli.

Ce livre est très bien fait. Il répond à toutes les questions que l'on peut se poser sur le levain naturel et la panification. Bref, je l'adore ! On y trouve des recettes de pain, bien entendu, mais aussi d'autres préparations (muffins, gâteaux,...), dont la recette des tortillas au levain.

Il a fallu à tout prix que je l'essaie et j'en suis très contente ! je la partage avec vous.

Et pour garnir les tortillas, j'avais envie d'un effiloché de porc. J'aime bien cette méthode de cuisson : on obtient une viande savoureuse qui est idéale pour garnir des sandwiches.

C'était délicieux !

Tortilla de blé au levain et effiloché de porc

Pour l'effiloché de porc :

1 épaule de porc désossée (environ 800g)
3 oignons
1 feuille de laurier
6 gousses d'ail
1 cube de bouillon de poulet ou de légume
huile d'olive
sel et poivre

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y faire colorer l'épaule de porc sur toute ses faces. Retirer de la cocotte et réserver.

Faire chauffer le four à 100°C.

Peler et hacher 1 oignon. Le faire suer dans la cocotte. Ajouter les 2 oignons pelés et découpés en quartiers, les 6 gousses d'ail entières avec leur peau et la feuille de laurier. Déposer l'épaule de porc dessus. Emietter le cube de bouillon et mouiller à hauteur des oignons. Saler et poivrer.

Fermer la cocotte et enfourner pour 12h de cuisson.

Oter l'épaule de porc de la cocotte. La mettre dans un plat creux et l'effilocher à l'aide de 2 fourchettes.

Ecraser les oignons et l'ail à la fourchette pour lier le jus. Faire réduire sur le feu si nécessaire. Ajouter du jus à la viande et mélanger.

Réserver.

Pour les tortillas :

100g de levain rafraîchi
150g d'eau tiède
225g de farine de blé T65
75g de farine de blé T150
25g d'huile
5g de sel

Dans une jatte, délayer le levain dans l'eau tiède. Ajouter les farines, mélanger à la cuillère en bois sans pétrir. Laisser reposer 45min. Ajouter le sel et l'huile, pétrir jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

Bouler légèrement en mouillant les mains. Couvrir à l'aide d'un torchon propre. Laisser reposer 3 à 5h en fonction de la température ambiante.

Au bout de ce temps, diviser la pâte en portions égales (6 à 8 portions). Bouler chaque portion. Couvrir d'un film alimentaire légèrement huilé, laisser détendre 30min.

Chauffer une crêpière à sec. Fariner un plan de travail et abaisser une boule de pâte au rouleau. La tortilla ne doit pas coller au plan de travail. La déposer dans la crêpière et cuire 1 à 2min de chaque côté. Envelopper la tortilla cuite dans un torchon propre et légèrement humide, pour ne pas qu'elle sèche. Réitérer l'opération avec l'ensemble des boules de pâte.

Pesto de coriandre :

1 beau bouquet de coriandre
1 gousse d'ail pelée et dégermée
1 petit morceau de gingembre haché
1 petite poignée de noix de cajou
sel
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
de l'huile (olive ou une autre au goût plus neutre)

Dans le bol d'un mixeur, rassembler la coriandre lavée et effeuillée, la gousse d'ail, le gingembre râpé, les noix de cajou, le jus de citron et un peu de sel. Verser un peu d'huile d'olive. Mixer une première fois. Ajouter à nouveau de l'huile d'olive et mixer, ceci jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Assemblage :

2 tomates
sel, poivre
huile d'olive
quelques brins de persil hachés

Laver et sécher les tomates. Les découper en petits dés. Saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. Mélanger.

Prendre une tortilla. Garnir avec de l'effiloché de porc nappé de jus. Ajouter des dés de tomates, un peu de persil haché et du pesto de coriandre. Replier la tortilla et servir.

Répéter l'opération pour les autres gourmands.

Riz collé haïtien

Tarte au sucre

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